大山蓮華

大山蓮華
大峰山に自生していて蓮の華に似ているので、大山蓮華(オオヤマレンゲ)と名がついた。咲き始めの花びらが蓮の花にそっくりである。

この花に出会うには、大峰山脈の下を貫く国道309号線のトンネル入口に車を置いて、3時間登らないと行けない。関西の最高峰・八経ヶ岳(1914m)山頂近くに自生しているが、平地では環境が違ってなかなか育たないようである。庭木としてオオヤマレンゲ名で売られているのは、朝鮮半島原産のオオバオオヤマレンゲで、我が国原産のオオヤマレンゲとは少し異なる。

オオバオオヤマレンゲとオオヤマレンゲとは300年前に既に混同していた。その当時、既に朝鮮原産が我が国に入っていて、それが日本に原生するオオヤマレンゲとしてヨ-ロッパにも紹介されていた。オオヤマ(大山)とは大峰山を短縮したものであるから、深山に原生するオオヤマレンゲの存在は当時知られていたはずだが、その区別は専門家も知らなかったようである。

この違いを指摘され出したのは、ほんの30年ほど前。オオヤマレンゲの雄蕊は薄いピンク色、それに対してオオバオオヤマレンゲは真紅色で、明らかに区別できる。

オオバオオヤマレンゲは、朝鮮半島ではごく普通に見られるそうで、背丈も3-10m にもなるという。それに対しオオヤマレンゲは1-3m。葉の大きさや葉の裏に毛が生えているかなどの違いもある。

オオヤマレンゲは大峰山の深山(八経ヶ岳)にわずかに自生していて、鹿の食害を防ぐために柵で囲まれ保護されている。

朝鮮半島に自生する亜種以外に、中国(安徽省・広西省)でも別の亜種が自生しているという。その中国では、この花を天女花と呼んでいる。

2013年6月17日月曜日

Wasabi

Wasabi  わさび  ワサビ

https://en.wikipedia.org/wiki/Wasabi

ファイル:W wasabi4021.jpg

Wasabi (わさび(山葵)?, originally 和佐比; Wasabia japonica or Eutrema japonica),[1] is a member of the Brassicaceae family, which includes cabbages, horseradish, and mustard. It is also called Japanese horseradish,[2] although horseradish is a different plant (which is often used as a substitute for wasabi). Its root is used as a condiment and has an extremely strong flavor. Its hotness is more akin to that of a hot mustard than that of the capsaicin in a chili pepper, producing vapours that stimulate the nasal passages more than the tongue. The plant grows naturally along stream beds in mountain river valleys in Japan. The two main cultivars in the marketplace are W. japonica 'Daruma' and 'Mazuma', but there are many others.[3]

Uses
Wasabi is generally sold either as a root which is very finely grated before use, as dried powder in large quantities, or as a ready-to-use paste in tubes similar to travel toothpaste tubes.[4] In some restaurants, the paste is prepared when the customer orders, and is made using a grater to grate the root; once the paste is prepared, it loses flavour in 15 minutes if left uncovered.[5] In sushi preparation, sushi chefs usually put the wasabi between the fish and the rice because covering wasabi until served preserves its flavor.
Fresh wasabi leaves can be eaten, having the spicy flavor of wasabi roots.
Because the burning sensations of wasabi are not oil-based, they are short-lived compared to the effects of chili peppers, and are washed away with more food or liquid. The sensation is felt primarily in the nasal passage and can be quite painful depending on the amount consumed.
Legumes (peanuts, soybeans, or peas) may be roasted or fried, then coated with wasabi powder mixed with sugar, salt, or oil and eaten as a crunchy snack. Inhaling or sniffing wasabi vapor has an effect like smelling salts, a property exploited by researchers attempting to create a smoke alarm for the deaf. One deaf subject participating in a test of the prototype awoke within 10 seconds of wasabi vapor being sprayed into his sleeping chamber.[6] The 2011 Ig Nobel Prize in Chemistry was awarded to the researchers for determining the ideal density of airborne wasabi to wake people in event of an emergency.

Surrogates
Wasabi is difficult to cultivate, and that makes it quite expensive. Due to its high cost, a common substitute is a mixture of horseradish, mustard, starch and green food coloring. Outside of Japan, it is rare to find real wasabi plants. Often packages are labeled as wasabi, but the ingredients do not actually include wasabi plant. Although the taste is similar between wasabi and horseradish, they are easily distinguished[clarification needed]. In Japan, horseradish is referred to as seiyō wasabi (西洋わさび?, "western wasabi").[7] In the United States, true wasabi is generally found only at specialty grocers and high-end restaurants.[8]

Chemistry
The chemical in wasabi that provides for its initial pungency is the volatile allyl isothiocyanate, which is produced by hydrolysis of natural rhizome thioglucosides (conjugates of the sugar glucose, and sulfur-containing organic compounds); the hydrolysis reaction is catalyzed by myrosinase and occurs when the enzyme is released on cell rupture caused by maceration — e.g., grating — of the plant's rhizome.[9][10][11]
The unique flavor of wasabi is a result of complex chemical mixtures from the broken cells of the rhizome, including those resulting from the hydrolysis of thioglucosides into glucose and methylthioalkyl isothiocyanates:[12][13][14]
  • 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
  • 7-methylthioheptyl isothiocyanate, and
  • 8-methylthiooctyl isothiocyanate.
Research has shown that such isothiocyanates inhibit microbe growth, perhaps with implications for preserving food against spoilage and suppressing oral bacterial growth.[15]

External links
Wasabi Information — Purdue University Agriculture
Wasabi (Wasabia japonica (Miq.) Matsum.) — Spice Pages

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ワサビ ( Wasabi )

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%AF%E3%82%B5%E3%83%93

ワサビ(山葵)は、アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。食用。独特の強い刺激性のある香味を持ち、日本原産の香辛料として、以前から、欧米や東南アジアで認知度の高まりを見せているが、東欧では自産のセイヨウワサビが伝統的に出回っている。 また日本においても、家庭用練りワサビにはセイヨウワサビを使ったものが多い。しかしセイヨウワサビと日本のワサビは味が似ているだけの異種類であり、まったくの別物である。[5]

名称
植物の学名はWasabia japonica、もしくは、ワサビ属 (Wasabia) をユートレマ属 (Eutrema) とし、Eutrema japonica とする。
多くの栽培品種があるが、「達磨」- 'Daruma' と「真妻」- 'Mazuma' が代表的。
918年の『本草和名』で、「山葵」の和名を和佐比と記している。同じく平安時代の『和名類聚抄』にも和佐比と記されている。
ワサビの名が付く近縁な植物、特にセイヨウワサビと区別するため本わさびと呼ぶことがある。
地下茎をすり下ろしたすりわさびの事をワサビと呼ぶこともある。寿司屋の符牒なみださびがある。寿司刺身の世界的な普及に伴って、英語フランス語台湾語広東語韓国語などでそのままwasabiという発音で借用されている。

歴史
わさびについて記された最古の史料は、奈良県明日香村飛鳥京跡から出土した、685年(白鳳14年)に書かれたと思われる木簡である。「委佐俾三升(わさびさんしょう)」と書かれており、わさびを入れた容器に付けられた札と考えられている[6]
古くは奈良時代718年に出された「賦役令」(現代の法人税法施行令に相当)の中に「山葵」(わさび)の名前が見られる。土地の名産品としてすでに納付され、薬用として使用されていたと考えられる。
室町時代、すでに現代と同じ薬味としての利用が確立されていた。さらに江戸時代に入ると寿司蕎麦の普及とあわせ、広く一般に普及・浸透していった。古くは自生のものを採取、利用していたが、江戸時代に現在の静岡市葵区有東木(うとうぎ)地区に住む村人が、野生のわさびを栽培したのが栽培普及の初端と伝えられる。
有東木のワサビは、駿府城大御所政治を執っていた徳川家康に献じられ、その味が絶賛されたこと、またワサビの葉が徳川家家紋の「葵」に通じることから幕府の庇護を受けることとなった。一方で門外不出の扱いとなり、その栽培技術を他地区に広げることは禁じられた。
1744年延享元年)、天城湯ヶ島(現伊豆市)で山守を務めていた板垣勘四郎は三島代官の命によりシイタケ栽培の技術指導で有東木を訪れた。板垣はワサビの栽培を天城でも行いたいと懇願し、有東木の住民はシイタケの礼から禁を犯して板垣にワサビの苗を持たせた。この後、板垣の努力で天城でも栽培が始められることになる。
現在日本で栽培されるワサビのルーツは兵庫県小代(現香美町)とされる[7]昭和30年代に当地で栽培されていた品種「美方だるま」が静岡県長野県でも栽培されるようになっていった。
2012年には、イギリスクレソンを栽培している会社が、南部のドーセット州で3年前から日本の本ワサビの栽培に取り組んだ末、欧州の料理店向けに販売を開始した。これは欧州で初めての商業ベースのワサビ栽培の事例となった。価格は100グラム30ポンド(2012年時点で約4200円)であった[8]

産地
日本の主要な産地は静岡県、長野県、東京都奥多摩)、島根県山梨県岩手県等である。ほか、台湾南部、ニュージーランド中国雲南省などでも栽培されている。ワサビの最高級品種和歌山県真妻村発祥の「真妻」(静岡県産)で、甘みと辛味が強いのが特徴である。また、ワサビの産地である伊豆市安曇野市では市の花に指定されている。

栽培法
栽培の方法は大別すると、渓流や湧水で育てる沢ワサビ(水ワサビ)と、畑で育てる畑ワサビ(陸ワサビ)がある。沢ワサビはワサビ田で栽培し、生食用として利用される。このワサビ田は溪流式、地沢式、平地式、畳石式の4つの様式はに分かれる[9]。畑ワサビは直接水を利用しないで、保育から収穫までを畑で行うもので、沢ワサビに比べ品質は落ちるが温度と湿度管理が整えばどこでも栽培することができる[9]。小形のため、主に葉や茎を加工して、酒粕と合わせ「わさび漬け」にする。
水ワサビの根は大きいが、畑ワサビや自生種のワサビの根は小さい。これはワサビが根から放出するアリルイソチオシアネートの影響による。この物質は周辺の土壌を殺菌し、根に菌を住まわせる必要がある一般的な植物が生えないようにしているが、ワサビ自身もこの物質によって大きくなれない(自家中毒)。対して水ワサビは、流水と透水性の良い土壌によってアリルイソチオシアネートが洗い流されるので、大きくなることが出来る。
水ワサビの生育には、豊富で綺麗な水温9 - 16℃ [10]の水と、砂地などの透水性が良い土壌が必要で、強い日光を嫌う。肥料等は必要なく生育の手間も殆ど要らないが、大量のきれいな水のある場所に生育が限定されるため、栽培の難しい農作物としても知られる一方、山間の沢や水路を利用して小規模に栽培されることもある。
種類は赤茎種と緑茎種の2種類がある。キャベツと同じアブラナ科の植物であるため、時としてモンシロチョウ幼虫青虫)に葉を食害される。

地下茎
地下茎をすりおろしたものは、日本料理の薬味として寿司刺身茶漬け蕎麦などに使用される。洋食のローストビーフスパゲッティに使われることもある。また西洋料理、特に日本料理に影響を受けた近代フランス料理でソースなどに使用されることがある。殺菌効果を持つため、生ものと一緒に食べるとよいと信じられている。
すりおろす道具としては、酸素と触れなければ辛味が出てこないため、細胞を細かく摩砕できるサメの皮で作られたおろし器が良いとされている。また、俗にワサビは金気を嫌うので金おろしを使わないという。ただし現実には、細目の金おろしを使っている和食店、寿司店も多いが、そのことによって料理店の良し悪しが付けられてしまうこともある。
ワサビの風味、特に辛味は揮発性のものが多いため、すり下ろして余り時間を置くと風味を失ってしまうが、すってすぐの物も味にカドが有り一般には使われない。地下茎とおろし器を供し自分でするシステムを取る店も有るが、あくまで下ろしたてという「風情」を味わう為で有る。
またワサビを醤油で溶いたりしても、殆どが醤油に含まれるメチオノールで消臭されるため、風味を弱く感じるようになる。作家・池波正太郎は著書『男の作法』の中で「刺身の上にわさびをちょっと乗せて、それにお醤油をちょっとつけて食べればいいんだ。そうしないとわさびの香りが抜けちゃう。醤油も濁って新鮮でなくなるしね」と述べている[11]。一方、北大路魯山人は著書の中で「しょうゆの中にわさびをいれてしまっては辛味はなくなる。しかししょうゆの味がよくなる」と記述している[12]
ワサビの鼻につんとくる独特の刺激的な辛さは、一般的に子供には好まれない。そのため、寿司などにワサビを入れないものを「サビ抜き」といい、子供やワサビが苦手な人のために作られる。 また、逆に鉄火巻きの要領でワサビだけを巻いた寿司として「ワサビ巻き(なみだ巻き)」がある。
刻んだ地下茎を酒粕に混ぜて漬け込んだ粕漬けの一種のわさび漬けは、酒のつまみや米飯の副菜となり、静岡県の名物となっている。
島根県の山間部には山葵の風味を生かした汁かけご飯の一種、うずめ飯がある。

葉、茎、花
葉や茎や花を軽く湯通しし、密閉した容器にしばらく保管しておくとワサビの辛い風味をおひたしで味わうことができる。同様に、葉や茎を醤油と一緒に瓶に詰めた醤油漬けもある。保存が利き、茶請けや付け合せ、酒のツマミなどとして利用される。ワサビの葉の醤油漬けは、巻き寿司にされることもある。花や葉は天ぷらとすることもある。
葉や茎は、成分・エキスを抽出したり、すり下ろして練りわさびやスナック菓子などの風味付けの材料として用いられる。ワサビ風味の食品には、冷菓(ソフトクリームアイスクリーム)、米菓(せんべいあられ)もある。
食用外でも、アリルイソチオシアネートの殺菌作用や、植物の老化を早めるエチレンガスの発生を抑制する作用を利用して、食品・野菜用の抗菌・消臭・鮮度保持剤として冷蔵庫などで使用する製品もある。弁当用の防腐剤防虫剤としても利用されている。

ワサビに対してアレルギーをもつ人がいる。[要出典]
 
わさびの名が付く植物
ワサビに似た辛味がある植物に、ワサビの名がついていることがある。ただし、必ずしもワサビと近縁ではない。
セイヨウワサビ(西洋山葵)、ワサビダイコン(山葵大根) Armoracia rusticana
ユリワサビ(百合山葵)、イヌワサビ(犬山葵)Wasabia tenuis syn. Eutrema tenuis
ワサビノキ(山葵の木)Moringa spp. - ワサビとは遠縁である。

粉わさび・練りわさび
現在では缶入りの粉わさびやチューブ入りあるいはパック入り(主に弁当用)の練りわさびが市販され、一般家庭ではこちらが広く用いられているが、これらの原料には匂いが少ないセイヨウワサビを緑色に着色したものが使用されていることが多い。
本わさびの入ったものもある。地下茎は保存に向いていないため、それ以外の葉や茎の部分が使用される事が多い。原料に本わさびの量が50%以上の場合は「本わさび使用」、50%未満の場合は「本わさび入り」と表示されるものもある。
 
外部リンク
ワサビ(山葵) 大植物図鑑(長野電波技術研究所
山菜の栽培技術指針ワサビの栽培 (PDF) - 愛媛県
わさびの知識 - 金印

最終更新 2013年6月6日 (木) 03:44

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 わさびの花咲く安曇野の春

http://youtu.be/e6TMPdYZDa8




アップロード日: 2011/04/05

安曇野は北アルプスからの湧き水が豊富でわさびの栽培では日本一
大王わさび農場も素晴らしく特に春から新緑の頃はお勧めです。
平成23年はNHK朝の連続テレビ小説おひさまの舞台になっています

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HD映像 安曇野 大王わさび農場

http://youtu.be/dL4z0AGMzrg



アップロード日: 2009/10/09
ながい間 、黒澤明監督の映画「夢」のロケ地、水車小屋がある風景を探しておりました。
信州、安曇野にあるとの情報を得て、早速、妻の実家へ行ったおりに行ってきました。
ここは、日本最大のわさび農園の一郭で、観光客が多く、これだけの撮影のために、長時­間を要しました。

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わさび田

http://youtu.be/pOnuJP5Uo5k



公開日: 2013/04/13
わさび

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